“梅雨時節家家雨”，在濕氣濃的春天來說，吃什么才能中和這種氣候呢？當然要選擇吃一頓火辣熱情的重慶火鍋咯，如果一頓不行，就來兩頓。在地大物博的中國，南方已經是夏天了，北方還在下雪，只有中部地區是屬于春天，因此重慶火鍋可以滿足大多數人的口味。初春菜品還不是太多，如果沒有好的火鍋底料來搭配那么就浪費了，火鍋底料的好壞源于原料的挑選——精心的時源于材料的搭配！
重慶火鍋底料里面有很多的材料，比如最干辣椒，花椒，冰糖，這些材料合理的搭配在一起，就能做出好吃的火鍋底料，底料里面有很多種材料，主要看你如何調制，味道都是發明出來的，只要合理的運用好這些原材料，你就能做出好吃且味道獨特的重慶火鍋底料，所以首先你要知道，材料在底料里面起些什么作用，炒制底料時我們應該怎么選擇這些原材料。
郫縣豆瓣： 郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮。
選購提示：選購時首先必須是四川“郫縣”生產的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。
豆豉：豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香。色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
選購提示：以重慶“永川”豆豉為佳。
干辣椒：干辣椒性辛溫,能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重，干辣椒品種很多，有大金條，二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等?；疱仠u(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒,具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒。四川茂汶椒，清溪椒為上，花椒是火鍋得重要調味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
選購提示：以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。
老姜：老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調味。
選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物，大蒜主要用于調味增香，壓腥味去異味。
選購提示：以個大蒜香濃郁，干燥無霉爛為佳。
醪糟：醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，釅而不粘，調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
選購提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。
食鹽：食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
選購提示：一般沒有規定。
冰糖：冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱，在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。
料酒：料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣，料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。
選購提示：以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。
味精：味精是從大豆，小麥，海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。
選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。
雞精：雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，雞精得作用是增鮮提味。
選購提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為佳。
胡椒：胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效，在清湯火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。
選購提示：辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。
在知道了這么多種火鍋原材料之后，我們在重慶火鍋底料原材料市場進行采購的時候還需要注意很多。畢竟原材料是整個火鍋業務的起點，也是控制成本的第一環節。采購水平和采購管理水平會影響到火鍋的制作和經營。采購員在重慶火鍋原材料市場采購的時候需要注意到這幾點。
質量合格：原材料的質量會影響到火鍋的制作和火鍋店的經營，必須選擇好的供應商。
價格合理：由于重慶火鍋的原材料的廣泛性，各種材料在很多市場都可以買到，在不同的市場價格也會不同。
數量得當：對于重慶火鍋原材料的采購中，要保持勤進快銷，以銷定進。需要多少就進購多少。隨時注意市場變化，根據變化來對采購進行調整。
在采購原材料的時候可以根據這幾點采購到好的食材，保證火鍋店的正常運轉，還能控制好的成本，獲取最大的利益。
以上就是重慶火鍋加盟小編為大家介紹的關于重慶火鍋底料原材料的作用及選購方法及各家采購員需要注意的事，好的原材料才能讓你做出好的火鍋底料，才能吃的健康，對于吃到肚子里的東西，不管是自己吃還是開火鍋店用，都必須要是好的。
用石造鍋·用心選菜
50011302000689號
